Voici quelques infos sur nos produits (fabrication, historique, zone de production, etc...) :
Le Comté est un fromage au lait cru, à pâte pressée cuite.
AOC depuis 1958.
Collecte du lait : 3.000 exploitations de vaches Montbéliardes ou Simmental française livrent leur lait à 170 fruitières.
Les étapes de fabrication :
Mise en cuve de cuivre, apport de présure naturelle, caillage du lait,
découpage du caillé en grains fins, brassage, chauffage à 54°C pendant 30 minutes,
soutirage, pressage, passage en cave de préaffinage puis affinage.
450 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer 1 meule de 40 kg
Identification : plaque de caséine (plaque verte ovale avec n°) et bandes de marquage «Comté» attribuée en fonction de la notation de la meule (brune pour les notes entre 12 et 15 – verte, portant la mention Extra, pour les notes supérieures à 15)
Meule de 55 à 75 cm de diamètre.
Talon droit ou légèrement bombé.
Poids entre 32 et 45 kg.
Richesse aromatique : 83 descripteurs d’arômes fréquemment rencontrés, regroupés au sein de 6 grandes familles aromatiques: lactique, fruitée, torréfiée, végétale, animale, épicée.
Santé : riche en phosphore, calcium, sels minéraux, protéines.
C’est la rudesse de ces longs hivers jurassiens qui, dès le moyen âge, commande aux hommes
de transformer le lait en un fromage « de garde », appelé alors Vachelin. Seuls des fromages
de grande taille permettaient une conservation susceptible de répondre aux besoins d’une famille
entière pendant toute la saison froide.
La longévité du produit, et sa « bonification » avec le temps, en faisaient par ailleurs un produit
exportable hors des limites régionales, et donc susceptible de procurer par l’échange, de nouvelles
ressources.
Massif jurassien : une partie du Doubs, le Jura et une petite portion de l’Ain et de la Saône et Loire.
Le Morbier est un fromage au lait cru, à pâte pressée non cuite.
AOC depuis Décembre 2000
Les étapes de fabrication :
Lait stocké à 4 °C puis réchauffé à 32 °C, ensemencement en ferment lactique,
maturation 1 heure, ajout de présure, caillage ½ heure, découpage en grains de la taille
d’une cerise, chauffage à 38 °C, délactosage (ajout de la même quantité d’eau salée), extraction
par pompage du petit lait, moulage (application du charbon végétal sur une face d’un pain de caillé).
Pressage pendant 1 journée, mise en cave (les meules sont lavées et frottées à l’eau salée 3 à 4 fois
par semaine.
Affinage : 45 jours minimum entre 7 et 15 °C.
Meule de 30 à 40 cm de diamètre.
Poids de 5 à 8 kg.
Raie noire au milieu.
Pâte ivoire, quelques trous.
Parfum franc et fruité, léger goût de crème.
Le Doubs, le Jura et quelques communes de l’Ain et de la Saône et Loire.
Le Bleu de Gex est un fromage au lait cru à pâte persillée,
non pressée, non cuite.
AOC depuis 1977
Ecrémage partiel du lait, stockage à 7°C pendant 48 h maximum, réchauffage à 27°C et ensuite
ensemencement en ferments lactiques, emprésurage avec présure traditionnelle.
Brassage doux, repos 45 minutes pour la coagulation, brassage de 1 h à 1 h 30 puis repos
et évacuation du sérum, moulage dans des moules percés de 36 cm avec toile de jute.
Séries de retournement et démoulage après 3 h, salage à sec puis en saloir individuel.
Retournement avec évacuation de l’excès de sérum et salage à sec durant 5 à 6 jours.
Affinage : 3 à 4 semaines à 12°C et 80 % d’hygrométrie, piquage pour le développement
des moisissures (pénicillium) et retournement tous les 3 à 4 jours
Meule de 36 cm de diamètre.
Talon 8-10 cm.
Poids : 7,5 kg.
Seul fromage persillé en Franche-Comté
Pâte blanche-ivoire veinée de marbrures bleu tendre
Au XIVème siècle des moines originaires du Dauphiné s’installent dans les murs de l’abbaye
de St Claude dans le Haut Jura. Ils apportent avec eux la technique de fabrication d’un fromage
à pâte persillée qui ne tarde pas à se faire connaître sous le nom de Bleu de Gex Haut Jura,
Bleu du Haut-Jura ou Bleu de Sepmoncel.
En témoigne l’histoire locale, il devient, vers 1350, le fromage préféré de Charles Quint,
alors maître de la région.
Une partie du massif du Jura sur 2 départements : Jura et Ain (Pays de Gex) 4 producteurs dont 3 coopératives (3 Jura – 1 Ain)
Le Mont d'Or, ou vacherin du Haut Doubs, est
un fromage au lait cru, à pâte molle légerement pressée, à croute lavée.
AOC depuis 1981
Le lait utilisé pour la fabrication du Mont d’Or provient de troupeaux laitiers composés
uniquement de vaches de race Montbéliarde ou de race Simmental française.
Le lait ne peut être chauffé qu’une seule fois et uniquement au moment de l’emprésurage
à une température au plus égale à 40 °C. La coagulation du lait est obtenue uniquement au moyen
de présure fabriquée à partir de caillette de veau.
Après décaillage, alternance de brassages et de temps de repos pour séparer le caillé et le sérum,
soutirage d’une partie du sérum avant moulage.
Moulage, léger pressage, démoulage. Après démoulage, le caillé est cerclé dans une sangle
d’épicéa (métier des Sangliers) puis mis dans un bain de saumure (bain de sel).
L’affinage du fromage est conduit dans une cave dont la température ne dépasse pas 15 °C
et dont l’hygrométrie est au moins égale à 92 %, sur des planches en épicéa. Les fromages sont
retournés et frottés quotidiennement à l’eau salée; la durée d’affinage est de 21 jours.
Les fromages sont mis dans des boites en épicéa dont le format est inférieur à celui du fromage
pour faire onduler sa croûte (plis caractéristiques de son berceau montagneux).
Fabrication autorisée du 15 août au 15 mars exclusivement.
Le fromage a la forme d’un cylindre plat, pesant, boîte comprise, de 480 grammes à 3,2 kilogrammes. Il est généralement commercialisé dans trois formats :
Période de commercialisation : 10 septembre au 10 mai
Le Mont d’Or est un produit convivial à consommer sur un plateau de fromages ou chaud en famille ou entre amis.
Le Mont d'Or tire son nom de la plus haute montagne du Doubs qui culmine à 1461 mètres
d'altitude.
Son origine est très ancienne. Les premières traces écrites remontent au XVIIIème siècle.
Il agrémentait à l'époque la table de Louis XV qui l'aimait pour la finesse et l'onctuosité
de sa pâte. A l'automne, les troupeaux regagnaient les étables après avoir passé l'été dans
les pâturages. La production de lait devenant moindre et ne permettant pas de fabriquer une
meule de comté, les fermiers eurent l'idée de réaliser un fromage de petite taille qui fut baptisé
fromage "de bois", de "crème" ou encore "de boëte".
La production de lait, la fabrication et l’affinage des fromages sont effectués à une altitude au moins égale à 700 mètres. La zone s’étend sur les communes des cantons de Mouthe, Pontarlier, Morteau, Montbenoît, Maîche, Le Russey.
11 ateliers de fabrication/affinage.
La saucisse de Morteau et le Jésu(s) de Morteau Label Rouge sont une préparation
d’un mélange de maigre et de gras dur de porc Label Rouge (dont 50% minimum de muscles nobles :
épaules, longes, jambons) haché grossièrement et malaxé. Ce mélange est embossé dans un boyau
naturel de porc et chevillé à une extrémité avant d’être fumé lentement, exclusivement
à la sciure de bois de résineux et sans présence de flamme.
Fumage effectué dans un TUYE, TUE, THUE : pièce aérée surmontée d’une cheminée en forme
de hotte pyramidale débouchant sur le toit par un large orifice muni de vantaux.
L’évacuation de la fumée par le toit est naturelle (sans propulsion ou extraction artificielle
de la fumée).
Fumage : 48 heures minimum.
Marquage : Etiquette avec le logo Label Rouge et le nom du fabricant + un scellé avec le
logo Label Rouge.
13 ateliers de fabrication.
Longueur : environ 20 cm
La saucisse de Morteau Label Rouge : environ 350 à 450 grammes.
Le Jésu(s) Label Rouge : entre 500 g et 1 kilo.
La saucisse est fermée à l’une de ses extrémités par une cheville en bois.
Fumée dans une cheminée appelée Tuyé,Tué ou Thué.
Dès le 16ème siècle des documents d’architecture rurale permettent de décrire
et localiser les maisons à « tué ». Ces documents montrent qu’à cette époque les paysans
utilisaient ce « thué », « tué » ou « tuyé », grande cheminée centrale disposée au-dessus
de la cuisine pour conserver la viande en la fumant.
La réputation de la saucisse de Morteau et du Jésu(s) de Morteau est longtemps restée locale
et régionale diffusée seulement par les marchands et voyageurs de passage dès le XVIIIème siècle.
Elle faisait partie de l’alimentation rurale traditionnelle, plus particulièrement en repas
du dimanche et pour le Jésus(s) lors du repas de Noël.
En 1977 elle obtient un signe officiel d’identification de la qualité qui est le Label Régional
(actuellement supprimé par l’évolution de la normalisation européenne).
En 2006, elle obtient un signe de qualité supérieure, le Label Rouge.
La Franche Comté
Viande provenant de porcs élevés en Franche-Comté.
Présalage de 24 heures pour la viande sélectionnée. Hachage grossier : 6 mm environ.
Malaxage lent au pétrin avec addition des produits complémentaires.
Tapage à la main pour éliminer les bulles d'air.
Embossage dans un boyau de porc d'un diamètre de 3 à 4 cm. Etuvage 4 à 5 heures à température
ambiante.
Fumage continu lent et léger de 24 à 48 heures par combustion de sciure de résineux
(sapin, épicéa) et genévrier en absence totale de flamme. La durée du fumage donne à la saucisse
de Montbéliard sa couleur brune et ambrée.
Ateliers de fabrication : 22
Longueur : 20 cm.
Diamètre : 2,5 à 4 cm.
Poids : 150 à 200 grammes.
Forme légèrement courbée.
Vendue à l'unité ou en chapelets.
Dès le XIVème siècle, les paysans de la région de Montbéliard fabriquaient leurs saucisses
en utilisant uniquement du gras et du maigre de porc qu'ils assaisonnaient avec de l'ail
et du cumin de la région (le carvi). Les saucisses étaient ensuite longuement séchées à la
cheminée où l'on brûlait du genièvre et des sarments de vigne.
A la fin du XVIIIème siècle, Georges Cuvier (1769 - 1832 - Biologiste français,
promoteur de l'anatomie comparée et de la paléontologie), originaire de Montbéliard
se faisait livrer ses saucisses à Paris où il enseignait.
En 1936, des charcutiers de Montbéliard exportaient leurs saucisses de Montbéliard
sur les foires et expositions françaises.
La Franche Comté
Il ne s’agit pas d’un miel de nectar floral mais d’un miel de miellat.
Le miellat est produit par des pucerons qui colonisent les sapins.
Il est ensuite butiné par l’abeille. C’est un miel très recherché et malheureusement sujet à
des récoltes très irrégulières.
Le miel de sapin est exceptionnellement riche en oligoéléments, antianémique :
il est tout particulièrement recommandé pour toutes les affections respiratoires.
Son origine n'est pas le nectar floral, mais le miellat. Le miellat est produit par
des pucerons qui colonisent certains arbres de la forêt. Il est ensuite butiné par l’abeille.
Le miel de Forêt est exceptionnellement riche en oligoéléments, antianémique,
il combat la diarrhée chronique.
Accentue les fonctions digestives, augmente l'énergie et la force physique, est de diverses
fleurs, c’est pourquoi ses arômes et saveurs varient selon la fleur prédominante.
Par ses caractéristiques il est recommandé comme substituant au sucre.
Calmant, reconstituant, régulateur intestinal (pour lutter contre la constipation).
Peut être donné à de très jeunes enfants.
Les Rubis du Jura : tout en finesse et légèreté
Les Rubis du Jura doivent leur grande noblesse aux trois cépages prestigieux qui les composent,
seuls ou en assemblage : poulsard, trousseau et pinot noir. Vin à forte personnalité, à la robe
lumineuse et aux arômes de fruits rouges, il est rond et charpenté, au nez de petits fruits rouges
évoluant vers des notes épicées et de sous-bois.
Le Rosé Corail : Si bon qu’il en rougit !
La robe claire de ce vin traditionnellement vinifié comme un vin rouge est à l’origine de sa
dénomination de rosé. Élaboré à partir du cépage Poulsard, que l’on nomme ici Ploussard,
il représente 20% de l’encépagement du vignoble jurassien. Un vin qui vous séduit par sa robe,
vous enchante d’un nez délicieusement bouqueté de petits fruits rouges.
Les Blancs du Jura Typés : Ils ne manquent pas de caractère
Dans le Jura, la vinification des blancs se fait selon les règles classiques.
Les différences importantes surviennent au stade de l’élevage du vin. En effet,
selon la technique d’élevage, le vin est laissé en tonneau avec ou sans ouillage.
Le vigneron peut choisir d’ouiller régulièrement son tonneau, c’est-à-dire de le compléter
au fur et à mesure de l’évaporation. L’objectif est de préserver le vin de tout contact avec l’air,
qui aurait tendance à l’oxyder. Mais dans le Jura, les vignerons se plaisent à ne pas toujours ouiller
leurs tonneaux et donc à provoquer ce travail oxydatif entre l’air
et le vin qui développe ces arômes de noix, de noisettes et d’épices douces, cette typicité
jurassienne. Les CLarines Comtoises proposent des Blancs non ouillés
(d'où leur goût si particulier). Ces blancs typés, sont issus soit de chardonnay, soit de savagnin, seuls ou en
assemblage, selon des proportions propres à chaque vigneron (de 10 à 40% de savagnin). L’assemblage
se présente sous la forme d’une cuvée spéciale baptisée différemment selon son producteur. Il prend
souvent le nom de "tradition".
Un vin de roi pour le roi des vins !
Le Vin Jaune fait l’objet d’un élevage spécifique car une fois la fermentation achevée,
il doit être conservé au minimum six ans et trois mois en fûts de chêne sans soutirage ni ouillage.
Durant son vieillissement, un voile de levures se développe en surface et préserve le vin de
l’oxydation en le privant de contact avec l’air ambiant. Ce sont ces levures qui permettent au vin
jaune d’obtenir mystérieusement ses caractéristiques organoleptiques si complexes. Une fois le
vieillissement terminé, il est mis en bouteille spécifique et unique, appelée "clavelin". Le Clavelin
ne contient que 62 cl. Cette originalité s’expliquant par le fait qu’un litre de jus de raisin se
réduit globalement à 62 cl de vin jaune à la fin de son vieillissement. Le clavelin est la seule
bouteille autorisée pour le conditionnement du Vin Jaune. Vin exceptionnel, certaines de ses
bouteilles sont plus que centenaires. La plus ancienne dégustée était de 1774 !
Un nectar de patience !
Le vin de paille dispose d’une mention traditionnelle qui traduit une méthode d’élaboration très
particulière. On retrouve cette mention pour les AOC Côtes du Jura, Arbois et l’Étoile. Le rendement
de base du Vin de Paille est fixé à 20 hectolitres par hectare. Les raisins doivent sécher pendant
une durée minimum de six semaines soit sur un lit de paille, dont il tire l’origine de son nom, soit
sur des claies, soit suspendus afin de réaliser une sélection des plus beaux grains. L’objectif est
d’obtenir une concentration naturelle des baies de raisins. Les locaux de stockage sont aérés mais
non chauffés. Entre Noël et la fin février, après pressurage des baies déshydratées regorgeant de
sucre, on obtient 15 à 18 litres de moût pour 100 kilos de raisins. Une fermentation lente qui
s’achève naturellement donne un vin naturellement doux qui titre entre 14,5° et 17° d’alcool.
Il vieillira ensuite trois années en petits tonneaux pour développer ses arômes de fruits confits,
pruneau, miel, caramel, ou orange confite.
L’AOC Crémant du Jura, l’effervescence d’une appellation
L’aire d’appellation du Crémant du Jura se superpose à l’identique à celle des Côtes du Jura,
d’Arbois, de Château-Chalon et de l’Etoile. Les cépages autorisés pour sa production sont le
Poulsard, le Pinot noir, le Trousseau, le Chardonnay et le Savagnin. Pour le Crémant du Jura blanc,
produit dans plus de 90% des exploitations, le Chardonnay doit représenter au moins 50% de la cuvée.
Pour le Crémant du Jura rosé, le Poulsard et le Pinot noir doivent aussi représenter au moins 50% de
la cuvée. Les raisins, obligatoirement vendangés à la main, sont transportés en caisses percées, et
pressurés par grappes entières. Depuis sa création en1995, la production de Crémant du Jura a
progressé régulièrement pour atteindre environ 16% de la production totale AOC jurassienne, sur une
surface de 210 hectares soit 15 000 hectolitres en moyenne par an.
Originaire de Bourgogne, il a trouvé dans le Jura une autre terre d'accueil et ce depuis
le 14ème siècle. Il est aussi le plus répandu avec un taux d'occupation de 45 %. C'est un plant
d'acclimatation et de culture assez aisées. Ses feuilles sont moyennes, minces et légèrement
ciselées. Ses grappes et ses grains sont plus gros que le savagnin. Sa maturité à mi-septembre
est d'un jaune d'or éclatant. Il est également très sucré. Il est aussi quelquefois associé
au savagnin pour obtenir un vin plus corpulent.
Caractériques : Employé seul, le chardonnay donne des vins très floraux, fruités et gouleyants.
Ce comtois est le plus rare autant que le plus capricieux (5 % du vignoble). Il trouve ses terres de prédilection également dans le vignoble nord, sur des sols graveleux donc chauds. Ses grains d'un noir intense, oblongs, de grosseur moyenne et charnus ont une saveur très sucrée. Ses grappes sont presque cylindriques.
C'est le 2ème cépage "emprunté" à la Bourgogne, quoique le vignoble d'Arlay l'utilisât déjà depuis le 15ème siècle. C'est souvent le premier cépage à parvenir à maturité. Ses feuilles sont de taille modeste, de même que ses grappes qui donnent l'impression d'être "ramassées". Ses fruits très noirs sont très savoureux Assez tardif, il génère un vin rouge à la robe intense qui avec quelques décennies en cave rivalise avec les plus grands Bordeaux et Bourgognes. II est toutefois assez méconnu.
C'est le cépage chéri des vignerons du Jura. Celui qui, marié aux marnes bleues et noires du lias,
engendre le vin jaune. D'ailleurs il n'y guère que dans le Jura qu'il est aussi doué. Il représente
15 % de l'encépagement. Cousin du "Traminer" de la vallée du Rhin, son nom proche de "sauvage"
voudrait dire qu'il a été pris parmi les populations de vignes sauvages. Ce sont les chanoinesses de
Château-Chalon qui l'ont acclimaté. Le Savagnin est de vigueur moyenne. Ses feuilles sont rondes ou
à 3 lobes peu marqués et de taille moyenne. Ses grappes sont courtes, ses raisins charnus, petits et
ronds. Il est celui qui est vendangé le dernier souvent fin octobre, lorsque ses fruits prennent
"le bronze".
Caractériques : Sa saveur est très sucrée, fine autant que délicate.
Assez tardif, il génère un vin rouge à la robe intense qui avec quelques décennies en cave
rivalise avec les plus grands Bordeaux et Bourgognes. Il est toutefois assez méconnu. Il est l'enfant
chéri du vignoble Nord où il donne des vins rouges "clairets" étonnants. Il est typiquement jurassien
et doit son nom à la "Pelousse", sorte de baie sauvage comestible. Il représente 20 % de la surface
plantée. Ce cépage précoce possède de grosses feuilles largement découpées. Il produit des grappes
assez importantes avec des fruits ovoïdes qui ne le sont pas moins. Sucré, juteux, c'est aussi un
raisin de table étonnant. Utilisé seul, le Poulsard est un vin rouge clair que l'on pourrait prendre
pour un rosé. Il n'en est rien car il est vinifié comme un rouge. Son vin se boit relativement jeune.
Léger, il a un nez sauvage qui évoque le sous bois. Il est de surcroît très fruité.
Caractériques : Léger, très fuité
Ces données proviennent du site : www.jura-vins.com